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          春日說茶

          發布時間:2021-01-21     來源:浙江民進《開明》2020年第1期

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            早春二月,春寒料峭。但寫稿之余,到茶文化學院后山的茶園里走走,發現經過了一冬的蘊蓄,那些茶樹已經紛紛萌芽了,勃郁的生機,關也關不住。

            春天到底還是快來了。在這個時候,特別合適說說春天的茶。

            “天下第一茶”:西湖龍井

            說到春天的茶,頭一個要說就是杭州的西湖龍井茶。

            2011年6月,從法國巴黎傳來喜訊,西湖文化景觀被成功納入世界文化遺產名錄,國人為之歡欣。但人們有所不知的是,申遺成功的西湖項目,她的全稱其實是“西湖文化景觀與龍井茶”。

            原本只是山野林壑間的尋常草木,竟然成了世界文化遺產,龍井茶竟然這么了得?

            杭州古稱武林,城西的西湖,一面抱城,三面環山,構成三面云山一面城的獨特構局。西湖山水間,處處可見散播其中與茶有關的自然景觀和人文勝跡。其中首屈一指者即為位于西湖翁家山西北麓的龍井村,這里峰巒俊秀,云霧繚繞,聞名天下的“綠茶皇后”、有“天下第一茶”之稱的西湖龍井茶主產區就在這里。

            唐代茶圣陸羽著《茶經》,在其“八之出”篇中,明確提到錢唐(今杭州)的天竺、靈隱二寺產茶。由此看來,西湖地區產茶已有一千二百余年歷史。只是那時還沒有龍井茶之名。到了宋代,下天竺香林洞產的寶云茶、香林茶和上天竺白云峰產的白云茶,被列為貢品。蘇東坡曾有詩贊白云茶:“白云峰下雨旗新,膩綠長鮮谷雨春。靜試卻如湖上雪,對嘗兼憶剡中人?!?/p>

            龍井茶是在悠久的歷史中慢慢發展而來的。在元代詩人虞集《次鄧文原游龍井詩》中,龍井與飲茶已經聯系起來了:“徘徊龍井上,云氣起晴晝。澄公愛客至,取水挹幽竇。坐我薝葡中,余香不聞嗅。但見瓢中清,翠影落碧岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后。同來二三子,三咽不忍嗽?!奔除埦?,烹黃金芽,為文人雅集平添不少情趣。

            龍井茶之出名始自明代。明萬歷三十七年修的《錢塘縣志》載:“老龍井茶品,武林第一?!痹诋敃r龍井茶可算是地方名茶。在明人筆記《五雜俎》中,雖將龍井列為上品,但上品諸茶中,還是以武夷、虎丘為第一,松蘿、龍井次之。明馮夢楨《快雪堂漫錄》中也認為:“虎丘其茶中王種耶,岕茶精者,庶幾妃后;天池、龍井,便為臣種;余則為民種矣?!痹甑馈段骱浭觥分羞€對蘇州天池茶與龍井之優劣作了詳細的比較,他以為,龍井茶雖然亦佳,“但茶少則水氣不盡,茶多則魯味盡出。天池殊不爾。大約龍井頭茶雖香,尚作草氣,天池作豆氣,虎丘作花氣,唯岕非花非木,稍類金石氣,又若無氣,所以可貴?!奔词够罩菟商}茶,他也認為“味在龍井之上,天池之下”。

            而最早向世人隆重推出龍井茶的,當屬明嘉靖間文人田汝成。他在《西湖游覽志》卷四中,有這樣一段話:“老龍井有水一泓,寒碧異常,泯泯叢薄間。幽僻清奧,杳出塵寰,岫壑縈回,西湖已不可睹矣。其地產茶,為兩山絕品?!?/p>

            老龍井在今龍井村不遠的落暉塢。龍井原名龍泓,是一圓形泉池,大旱不涸,古人以為此泉與海相通,其中有龍,故名之。傳說晉代葛洪曾在此煉丹。龍井村因此而名。舊有龍井寺,創建于五代后漢乾祐二年(949),初名報國看經院,北宋時改名壽圣院。其時著名的辯才法師從上天竺退居龍井壽圣院,首開龍井獅峰山種茶之先河。辯才博學經倫,才高八斗,博得名流仰慕。東坡曾訪辯才于龍井,留下過溪橋之佳話。

            雖然田汝成這般賣力吆喝,但畢竟只是一介文人,他的鼓吹并未引起世人的重視。一直到乾隆皇帝下江南之后,經過他的大力推薦,西湖龍井方始真正名揚天下。

            乾隆皇帝六下江南,從第三次南巡到杭州起,直到第六次來西湖,都去了龍井,喝了“龍井茶”,寫了“龍井茶”詩,品題了“龍井八景”。相傳乾隆到杭州時,一次偶然來到龍井村附近的獅峰下胡公廟歇腳,和尚端來當地名茶。乾隆帝是精于茶道的,一見那茶即不由得喜歡,只見潔白如玉的磁碗中,片片嫩葉猶如雀舌,色澤翠綠,清湯碧液中,透出陣陣幽香。品飲之后,但覺兩頰生香,有說不出的受用。于是就寫下了《坐龍井上烹茶偶成》詩:

            龍井新茶龍井泉,

            一家風味稱烹煎。

            寸芽出自爛石上,

            時節焙成谷雨前。

            何必鳳團夸御茗,

            聊因雀舌潤心蓮。

            呼之欲出辯才在,

            笑我依然文字禪。

            詩是打油詩,并不見佳,但這可是皇上給龍井茶寫了“廣告詩”了,此詩一出,西湖龍井茶名聲大噪。

            乾隆帝如此喜歡龍井茶,一再吟詩歌詠,龍井茶還成了指定貢品,于是身價百倍。乾隆帝到過龍井品嘗龍井茶后,杭州老百姓當然也不會放過這么好的宣傳龍井茶的機會,于是當地就衍生出不少故事來,最有名的就是“十八棵御茶”的傳說。說的是乾隆帝一次在龍井獅峰山下和茶農一起采茶,剛采了一把,京城來報說太后生病,他便急急回京。太后見了乾隆帝,聞到一股清香,便四下詢問。乾隆帝左右尋找,無意中摸到口袋中的那把茶葉,經過幾天的壓揉,已變干扁。太后一聞茶味香,便讓宮女烹煮,飲后神清氣爽,不禁高興地說:“杭州龍井的茶葉,真是靈丹妙茶!”乾隆皇帝一高興,就將他采過的那十八棵茶樹封為御茶,每年專門進貢太后。至今,杭州龍井村胡公廟前還有“十八棵御茶”,各地旅游者游覽至此,多半都會前往一訪,拍照留念。這樣說來,乾隆皇帝對龍井茶的貢獻,可謂大矣。

            至清代以降,龍井茶聲譽日隆。清代陸次云《湖埯雜記》中提到龍井茶“采于谷雨前者尤佳,啜之淡然,似乎無味,飲過后,覺有一種太和之氣,彌淪于齒頰之間,此無味之味,乃至味也。為益于人不淺,故能療疾,其貴如珍,不可多得?!?/p>

            龍井茶產于西湖西南山中的獅峰、云棲、虎跑、梅家塢等地,歷史上曾有“獅”“龍”“云”“虎”四個品種之分,其中以獅峰龍井為上乘。建國后,歸并為“獅”“龍”“梅”三個品類,仍以獅峰龍井為上。

            龍井茶色澤翠綠,香氣濃郁,甘醇爽口,形如雀舌,即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點。炒制龍井的工藝十分精湛,傳統的手法有抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨等,號稱十大手法。炒制時,手法不時變換,因勢呵成,令人眼花繚亂。它的外形呈片狀,扁平挺秀,光滑勻齊,宛如一碗釘,極有特色。

            品飲龍井有講究

            自古名茶伴名泉。龍井泉古稱龍泓,水質佳美,故虞集以龍井水汲茶自娛。明代田藝蘅《煮泉小品》也說,武林清泉,唯龍泓入品,而茶亦以龍泓為最。明代詩人屠隆有詩云:“采取龍井茶,還烹龍井水,茶經水品兩足佳?!?/p>

            但是,與龍井茶相媲美,更為人所稱道的是虎跑水,早在明代中葉,高濂《四時幽賞錄》即云:“西湖之泉,以虎跑為最。西山之茶,以龍井為佳。谷雨前,采茶旋焙,時激虎跑泉烹享,香清味冽,涼沁詩脾。每春當高臥山中,沈酣新茗一月?!边€真有點“不辭長作龍井人”的味道。

            天長日久,龍井水的名聲漸為虎跑泉所蓋,如今,人們都將“龍井茶,虎跑泉”稱為杭州雙絕。

            其實除了烹茶用的泉水,如何品飲龍井還有不少講究。近日茶文化大家王旭烽教授偶然在一個群里談了她個人品飲龍井的體會,引來群里一眾高知的歡呼。經征得她的許可,我把她談的這些經驗整理如次,與大家分享。

            要喝新茶中的綠茶,作為杭州人,首推西湖龍井。龍井茶也叫三前摘翠,就是社前、明前和雨前。社前就是春社前,大概春分時節,比如現在,有的地方已有社前茶下來了,但量非常少,異常珍貴。

            西湖龍井茶的頭茶,一般是3月18日到3月20日,這一天采的西湖區的龍井茶貴得要命,但早就被人預定走了,一般是前一年就預定好的。

            真正的龍井茶,是碗釘形的,兩頭尖,當中寬,這是最正宗的龍井形狀。它的顏色,應該是翠綠與糙米色的結合。梅家塢一位老茶農曾告訴她:是黃中帶綠,不是綠中帶黃。

            我們在賞茶的時候,有一個步驟很少有人欣賞,就是茶葉放入杯中時的聲音,金屬般的,細碎的,有這個聲音的西湖龍井,一定好。我們買茶的時候,要注意這一點。

            如果送人,當然是送頭茶好。但如果是自己喝,則要等一等。因為最好的龍井茶是騎火時期的茶,也就是寒食前后,即4月的3、4、5、6、7、8日,清明前后那幾天的茶,就營養價值,色綠,香郁,味甘,形美而言,都是最好的。

            要分清黃中帶綠,還是綠中帶黃,真是不容易。但分出墨綠和翠綠,豆黃和糙米黃,還是容易的。還有很重要的一點,西湖龍井又分本山龍井和無性繁殖龍井。本山龍井就是土生土長種子種的茶,炒出來沒有龍井43好看,但是非常好喝。

            好的龍井茶,喝的時候專業說法叫開湯。打開那個藏器,這件事情比什么都重要。因為龍井茶最厲害的就是它的香氣,豆奶香。我曾經在小說里專門寫了一段把門關上,在黑暗中打開瓶蓋,深深地陶醉在茶香中的那種感覺。

            現在也是一樣,就是當我們打開那個口袋時,那股新香暗涌而出,這個過程是不能省略的。然后就是前面提到的聽茶落到杯中的聲音。新茶氣涌出,一會兒就沒了。

            品飲用的茶杯,我們一般都認為喝綠茶要用玻璃杯,因為秀色可餐,你得看它綠袖長舞的樣子,袖珍的原始森林。

            真正好的西湖龍井,有一個特點,就是秒沉。水沏下去后,茶是立刻就沉下水底的。但我們現在很多茶沏好之后,茶就浮在上面,半天下不去,那就說明,或者茶不好,水份未干,或者水不好,水不透。

            泡龍井茶要注意水溫。用100度的水涼下到90度,或者85度。如果用90度的水,可能會損失一點點色澤和營養,但那香氣飽滿。

            喝茶時有一種聞法,做一個罩子,把頭伸進去,只聞那茶香,不喝茶。

            沏茶是斜沖的,從壁上再流下來。所以喝綠茶要用大口杯,杯口寬,為了不讓過高的熱水燙了綠茶。

            用青瓷茶具喝綠茶是一種好的選擇,但好唇口厚一些,喝上去有莼菜湯感的那種。

            另外,我們以往舊社會的人喝蓋碗茶,那是雍正年間時興起來的。

            農夫山泉配龍井還是好的。用瓦壺和白炭煮水當然更好。

            且將新火試新茶,詩酒趁年華。我年輕時,常常到靈峰掬月泉去,那時候那里還是荒野,取了水,和朋友們點篝火,喝茶,一夜到天明?,F在沒有這種癖好了。

            現在我不用玻璃杯喝茶了,只拿鋼化玻璃杯煮水,可以在水中放幾塊鵝卵石,就是煮石。有段時間我也喝玻璃杯,取名美人杯,故喝君子茶。但總體說,玻璃杯喝茶不貯香,也沒什么可把玩的味道,所以有別的杯子就換著來。

            一般放茶,通常說3克,其實2克也夠了。杯子以前都說是150毫升,其實里面水量七分滿足夠。但是茶杯口子略微收一點好,貯香氣。我有時也用缽,喝龍井茶水不能太涼,香氣出不來。

            如果是用茶水共飲在一杯的,要注意不能喝光了再倒水,做人要有余地,喝茶要有余茶。

            還有些東西好玩,比如在臺燈下面一個人沖茶,聽茶,茶會發出極細的膨脹聲。

            我年輕的時候常常這樣體會,是一種晚明的傲嬌,不足為提,只當裝過。但是茶水煮開時的聲音倒是有典故和專名的,叫“松聲”。

            水老不可食,也不能煮了又煮,這樣配龍井肯定不行。

            正宗龍井茶打開后,2克放進杯中,先沖茶腳,就是把茶打濕了,置于手中,反時鐘方向轉,潤茶。約半分鐘后可以沏茶,沖七分水,留三分空的,淺茶滿酒,留三分人情。其實那三分是貯香氣茶香的,不要用蓋子。

            如果三五好友春光明媚時去玉蘭花下喝茶,那其實是喝春天,喝朋友。這是什么意思呢?就是其實那時的最高境界就是把茶忘了,沉浸在人心和靈魂中。

            所以,真正想和龍井茶走得近一些,就像談戀愛,讓你的感官像鮮花一樣開放。你全身心地和它沉浸在一起,纏綿在一起,消魂在一起。

            所以當你第一次喝明前龍井茶時,好比談一次戀愛吧。

            我講的這些茶生活,屬于農耕文明之后工業文明中的地道戰生活,是草蛇灰跡般的中國傳統文化,非遺一般的匠人體驗。

           ?。ㄗ髡呦得襁M浙江省委委員、省委會特約撰稿人)

          作者:周新華     責任編輯:代俊
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